Spaghetti alla Carbonara – unfassbar einfach

Und wir treffen heute wieder mal auf ein italienisches Traditionsgericht, der Spaghetti alla Carbonara, welches in unzähligen Rezeptvarianten in Kochbüchern und Foodblogs überall auf der Welt kursiert. Die Entstehungsgeschichte scheint aber nicht ganz so undurchsichtig zu sein, wie bei der Ragú alla Bolognese.

Die Vicolo della Scrofa ist für diejenigen, die Rom kennen, eine der charakteristischsten Gassen dort und voller Symbole. Die erste Carbonara entstand 1944 in einem Restaurant in dieser Straße, daher auch ihr Name. Die zuverlässigste Geschichte erzählt die Begegnung zwischen den Zutaten, die amerikanischen Soldaten zur Verfügung standen, und der Fantasie eines römischen Kochs. Das Ergebnis war der Prototyp der Spaghetti Carbonara aus Eiern, Speck und Käse.

Allmählich hat sich das Rezept zu dem entwickelt, das wir heute alle kennen und wir können es bei Feinschmeckern auf der ganzen Welt auf den Tellern finden. In den Trattorien sowie in den Sternerestaurants in ganz Italien und im Ausland schätzen wir die unzähligen Varianten: mit oder ohne Pfeffer, mit einem Eigelb pro Person oder der Zugabe von mindestens einem ganzen Ei, mit Pancetta oder Speck.

In Deutschland wurde das Rezept der Spahtetti Carbonara vor ein paar Jahren noch sehr frei interpretiert. Carbonara mit Sahne, Kochschinken und eventuell noch etwas Muskat hatte wenig mit dem Ur-Rezept zu tun. Mittlerweile hat sich das eher in das Gegenteil verkehrt. Es wird akribisch nacht dem original Rezept geforscht und keine Zutat darf auch nur ansatzweise angepasst werden.

Das Rezept

Die original Carbonara ohne Sahne ist in wenigen Minuten zubereitet. Ihr braucht nur gewürzten Speck in Streifen geschnitten, eine goldene Creme auf Eigelb-Basis und viel frisch geriebenen Pecorino oder Parmesan.
In seiner Einfachheit ist die Spaghetti alla Carbonara ein enger Verwandter von zwei anderen Eckpfeilern der echten italienischen Küche: Amatriciana und Gricia! Es grüßt euch auch die Pasta alla zozzona, einem robusten Gericht, das die besten Grundzubereitungen der Latium-Küche vereint. Tauchen wir nun ein in das geliebte Rom um zu erfahren wie man cremige Spaghetti Carbonara macht.

Welche Zutaten sind wichtig?

Der richtige Schinken

Es braucht einen luftgetrockneten Schinkenspeck. Das Fett im Schinken ist wichtig, denn es gibt Geschmack. Die Puristen wählen Guanciale! Der luftgetrocknete Schinken aus der Schweinebacke Wer keinen Guanciale bekommt kann auf Pancetta zurückgreifen. Ein ebenfalls luftgetrockneter Schinken, aber aus dem Schweinebauch. Es ist aber auch möglich eine geschmackvolle Carbonara Sauce mit Frühstücksspeck zu zaubern. Ist aber ein wenig Free Style aber sogar Jamie Oliver hat das in einem seiner Kochbücher so verewigt.

Der richtig Käse

Traditionell kommt in eine Spaghetti Carbonara Pecorino. Dieser italienische Hartkäse wird traditionell aus Schafmilch hergestellt. Ein gereifter, mittelalter Pecorino ist ideal. Ich persönlich bevorzuge allerdings Parmesan, da ich Schafskäse nicht wirklich mag. Auch wer für Gäste kocht ist mit Parmesan auf der sicheren Seite.

Die Ei-Mischung

Frische Eier bzw. das Eigelb selbiger und das stärkehaltige Kochwasser und der Pecorino bilden die Basis der Sauce. Die Eier und der Käse werden verquirlt und mit der Pasta und dem Speck vermischt – dabei bindet dieses Gemisch sich zu einer geschmeidigen Sauce ab, die sich um die Nudeln legt. Es gibt Rezepte wo auch das vollständige Ei zumindest teilweise verwendet wird. Ich persönlich finde aber, das die Konsistenz der Sauce dann nicht besonders gut wird. Es driftet dann fast in die Richtung Rührei ab.

Wenn die Carbonara noch etwas geschmeidiger werden soll, kann noch etwas Nudelwasser hinzu gegossen werden. Ich bin hier aber kein 100 prozentiger Purist, wenn ein kleiner Schuss Sahne eurer Sauce noch etwas besser abbindet oder es euch einfach besser schmeckt….Tut es…. nur weil 1944 keine Sahne zur Hand war, muss es nicht falsch sein 😉